Vinos de Txakoli

QUÉ ES LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN TXAKOLI

Nos ubicamos en las verdes y frescas tierras del País Vasco, donde existen tres denominaciones de origen de txacoli, su caballo de batalla dentro del mundo vitivinícola. Ya en el año 1989 surgió la D. O. Txacoli de Getaria – Getariako Txakolina, con la que este particular vino empezó a modernizarse y a abrirse al mercado. En la década siguiente, en 1994, nació la D. O. Txacoli de Bizkaia – Bizkaiko Txakolina y, finalmente, en el año 2001 llegó la D. O. Txakoli de Álava – Arabako Txakolina.

La historia del txacoli se remonta al siglo IX y se centra en la provincia de Álava. Con el paso de los años la producción va creciendo y, en el siglo XIX, en el valle de Llodio ya existen 965 áreas de viñedo en marcha, aunque estas se vieron limitadas con tres grandes plagas que azotaron la zona en torno al año 1877. Habría que esperar a 1989 para habrá de una nueva etapa de replantaciones.

Como curiosidad, el doctor Juan Uruñuela señala que el significado de txacoli se deriva del euskera ‘etxakoa’ (el hecho en casa) y de ‘etxakon’, que es algo así como convecino de la casa. De ahí se llegan a ‘txakon’ y, finalmente, a ‘txakolin’, que significa vino de caserío.

Dentro de las elaboraciones de estos vinos vascos destacan los blancos, aunque la tendencia actual sigue también una línea de elaboración que abarca variedades de rosado. Cabe destacar que, entre los valores diferenciadores de esta denominación, encontramos el empleo de una variedad autóctona, condiciones climáticas propias de la zona atlántica y la cercanía del mar. Todas estas características permiten elaborar un txaoli original y de muy alta calidad.

En el proceso de elaboración del txacoli las uvas son vendimiadas y llevadas a bodega para quitarles el raspón. Durante el estrujado se cuida mucho que el mosto pase el tiempo justo y necesario con los hollejos. Seguidamente llega el momento del prensado, donde la prensa neumática extrae el mosto con un compresor de aire. La uva pasa unas dos horas en la prensa y, cuando termina este proceso, se eliminan los raspones y hollejos y se utiliza para producir orujo de txakoli.

A continuación, el mosto se separa de las partes sólidas en los depósitos y el azúcar se transforma en alcohol a una temperatura de entre 15 y 35 ºC. Con el trasiego se separa el vino de los restos que han quedado en el fondo del depósito. Entonces llega un periodo de fermentación que se alarga entre 12 y 15 días, se lleva a cabo el trasiego de las lías, se apartan y se consigue así la base de lo que será el txakoli. Tras la estabilización por frío y el filtrado, se almacena en depósitos de acero inoxidable y se procede al embotellado antes de su lanzamiento al mercado.

Las 33 bodegas adscritas a la D. O. Txacoli de Getaria, la más antigua de todas, cuentan con espacio dedicado a la producción de vinos ecológicos. Además, tienen muy en cuenta a la hora de embotellar que se les permite emplear botellas de 1,5 litros, de 75 cl., de 50 cl. y de 37,5 cl. respecto a los tapones autorizados, pueden escoger entre naturales, 1+1, aglomerados, colmatados, sintéticos o de aluminio (de rosca).

DENOMINACIÓN DE ORIGEN TXAKOLI Y MARIDAJE

Habitualmente, las notas ligeras, afrutadas y ligeramente ácidas del txakoli se han combinado con quesos o embutidos ibéricos. Sin embargo, actualmente las líneas de maridaje se están abriendo y se han descubierto otras grandes opciones como los mariscos y pescados. También la cocina asiática, a través del popular sushi, es una buena elección. Asimismo, podemos conjugarlo con tostas o aperitivos a base de mermeladas caseras, foie o quesos de untar.

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